Brote und Gebäck mit wenig Kohlenhydraten lassen sich auch mit passenden alternativen Mehlen backen. Der Verzicht auf Weizenmehl muss also keineswegs Verzicht bedeuten. Mandelmehl, Kokosmehl, Leinsamenmehl, Sesammehl, Kürbiskernmehl und Bambusfasermehl sind sehr gute Alternativen zu Weizenmehl. Auch daraus können wunderbar leckere Kuchen oder selbst gebackene, kohlenhydratreduzierte Brote entstehen. Diese Mehle verhalten sich jedoch ganz anders als klassisches Weizenmehl. Nicht nur ihr Geschmack, auch ihre Konsistenz ist unterschiedlich, und in herkömmlichen Rezepten lässt sich feines Weizenmehl damit nicht einfach eins zu eins ersetzen. Auch bewährte Triebmittel zum Backen, wie Backpulver, Natron und Hefe, reagieren in glutenfreien Mehlen mit wenig Kohlenhydraten anders.
Schauen wir uns genauer an, wann und wie diese Zutaten sinnvoll eingesetzt werden können.
Backpulver
Backpulver ist ein chemisches Triebmittel, das durch Wärme und Feuchtigkeit Kohlendioxid freisetzt. Dadurch geht der Teig beim Backen auf und bekommt eine lockere, luftige Struktur. Da Backpulver erst beim Backen durch Hitze aktiviert wird, muss der rohe Teig nicht ruhen, sondern kann sofort gebacken werden. Das gilt auch beim Backen mit alternativen Mehlen. Fibriya Backpulver funktioniert auch mit Nuss- und Saatenmehlen gut.
Es lohnt sich, dem Teig zusätzlich Ballaststoffzutaten beizugeben, die die Wirkung des Backpulvers ergänzen und den Teig auflockern. So wird das Ergebnis wirklich luftig, elastisch, weich und faserig, statt trocken und bröselig. Dazu gehören zum Beispiel Fibriya Helles Flohsamenschalenmehl oder Fibriya Konjacmehl, die durch ihre starke Gelbildung helfen, die Feuchtigkeit im Teig zu halten.
Natron
Natron hat auf die Teigstruktur eine ähnliche Wirkung wie Backpulver. Es funktioniert ebenfalls mit Nuss- und Saatenmehlen sowie mit Ballaststoffzutaten. Wichtig ist jedoch: Natron braucht eine saure Zutat, damit es reagieren kann. In kohlenhydratarmen Rezepten für selbst gebackenes Brot und Gebäck wird häufig Apfelessig verwendet, der sehr gut zu Natron passt. Auch Zitronensaft ist geeignet. Wenn ein Rezept keine saure Zutat enthält, ist Natron nicht sinnvoll. In diesem Fall sollte man besser Backpulver verwenden. In Kombination mit Apfelessig wirkt Natron zum Beispiel stärker als Backpulver, deshalb reicht eine kleinere Menge aus. Dafür kann es einen deutlicheren Eigengeschmack im Teig hinterlassen.
Hefe
Fibriya Instant-Hefe ist ein lebender Mikroorganismus, der durch den Abbau von Zucker Kohlendioxid bildet. In klassischen Rezepten ist Zucker dafür verantwortlich, die Hefe zu aktivieren. Bei Low Carb Rezepten kommt zugesetzter Zucker jedoch nicht infrage. Da Hefe in alternativen Mehlen mit wenig Kohlenhydraten deutlich weniger Nahrung findet, erzielt sie nicht dieselbe Wirkung wie in einem Teig aus Weizenmehl, der zusätzlich noch mit Zucker „gefüttert“ wird. Der Teig geht auch nicht so schnell auf. Trotzdem kann Hefe verwendet werden, wenn man mit der etwas milderen Wirkung rechnet. In Mandelmehl, braunem Leinsamenmehl und Kokosmehl sind zum Beispiel genug Kohlenhydrate enthalten, damit die Hefe arbeiten kann. Der Teig muss dann jedoch länger gehen, oft lohnt sich eine Ruhezeit von 1,5 bis 2 Stunden.
Wenn du mit Ballaststoffmixen mit sehr geringem Kohlenhydratgehalt backst, kann bei Hefe Fibriya Inulin eine gute Lösung sein. Inulin ist kein klassischer Zucker, kann der Hefe aber eine Art Startimpuls geben. Es kann dabei helfen, dass die Gare besser in Gang kommt, ohne dass Zucker oder Honig zum Teig gegeben werden müssen. So kann sich der Teig schöner entwickeln, während das fertige Gebäck weiterhin gut zu kohlenhydratbewussten Rezepten passt.
Als praktische Lösung kannst du die Hefe zuerst in lauwarmem Wasser mit etwas Inulin verrühren und erst danach zu den trockenen Zutaten geben. Das kann besonders hilfreich sein, wenn du einen hohen Anteil an Ballaststoffen oder Mehlalternativen mit wenig Kohlenhydraten verwendest.
Damit die Konsistenz eines glutenfreien Rohteigs aus Nuss- und Saatenmehlen an klassischen Hefeteig aus Weizenmehl erinnert, braucht es zusätzlich Fibriya Xanthan oder Fibriya Konjacmehl. Diese beiden Zutaten verbessern die Textur und können Eigenschaften von Gluten gut nachbilden: Aus einer glutenfreien Masse entsteht ein dehnbarer, elastischer Teig, der sich kneten und ausrollen lässt. Ob Hefezopf oder Keto-Pizza, beides lässt sich auch ohne Zugabe von Weizenmehl zubereiten.
Sieh dir die Auswahl an Mehlen mit wenig Kohlenhydraten und Mehlmischungen mit wenig Kohlenhydraten bei Fibriya an.
