Péct chleby a dezerty s nízkým obsahem sacharidů jde i z alternativních druhů mouky, takže vynechání pšeničné mouky rozhodně nemusí znamenat odříkání. Mandlová mouka, kokosová mouka, lněná mouka, sezamová mouka, dýňová mouka i bambusová vláknina mohou být dobrou volbou místo pšeničné mouky. Dají se z nich připravit výborné moučníky i domácí pečivo se sníženým obsahem sacharidů. Tyto druhy mouky se ale chovají úplně jinak než klasická pšeničná mouka. Liší se nejen chutí, ale také strukturou, a v běžných receptech jimi nelze hladkou mouku nahradit v poměru jedna ku jedné. Také osvědčené kypřicí suroviny, jako je kypřicí prášek, jedlá soda a droždí, se v moukách s nízkým obsahem sacharidů a bez lepku chovají trochu jinak.
Podívejme se podrobněji, kdy a jak se tyto suroviny vyplatí používat.
Kypřicí prášek
Kypřicí prášek je chemické kypřidlo, které působením tepla a vlhkosti uvolňuje oxid uhličitý. Ten během pečení nadzvedne těsto, takže výsledkem je volnější a vzdušnější struktura. Protože se aktivuje až při pečení působením tepla, není potřeba syrové těsto nechávat odpočívat, může se péct hned. To platí i při pečení s alternativními druhy mouky. S moukami ze semínek funguje Fibriya kypřicí prášek dobře a nezklame.
Do těsta se vyplatí přidat také takové mleté vlákninové suroviny, které účinek kypřicího prášku doplní a těsto odlehčí, aby byl výsledek opravdu vzdušný, pružný, měkký a vláčný, ne suchý a drobivý. Patří sem například Fibriya světlá mouka z psyllia nebo Fibriya konjaková mouka, které díky silné gelotvorné schopnosti pomáhají udržet v těstě vlhkost.
Jedlá soda
Jedlá soda má na strukturu těsta podobný účinek jako kypřicí prášek. Funguje také s moukami ze semínek a mletými vlákninovými surovinami, je ale důležité vědět, že ke svému působení potřebuje nějakou kyselou složku. V domácím chlebu a pečivu se sníženým obsahem sacharidů se často používá jablečný ocet, který se s jedlou sodou dobře doplňuje, vhodná je i citronová šťáva. Pokud recept neobsahuje kyselou surovinu, nemá smysl jedlou sodu používat a je lepší zvolit kypřicí prášek. Jedlá soda v kombinaci například s jablečným octem působí silněji než kypřicí prášek, proto jí stačí menší množství, v těstě však může zanechat výraznější pachuť.
Droždí
Fibriya instantní droždí je živý mikroorganismus, který při rozkladu cukrů vytváří oxid uhličitý. V klasických receptech pomáhá droždí aktivovat cukr, u low carb pečení ale přidaný cukr obvykle nepřichází v úvahu. Protože v alternativních moukách s nízkým obsahem sacharidů má droždí v podstatě méně „potravy“, nebude výsledek stejný, jako když se pracuje s pšeničnou moukou a droždí se navíc „nakrmí“ cukrem. Těsto také nekyne tak rychle. Přesto lze droždí použít, pokud počítáš s mírnějším efektem. Například mandlová mouka, hnědá lněná mouka a kokosová mouka obsahují tolik sacharidů, že s nimi droždí dokáže pracovat, jen je potřeba těsto nechat kynout déle, klidně 1,5 až 2 hodiny.
Pokud pečeš s vlákninovými směsmi s velmi nízkým obsahem sacharidů, Fibriya inulin Inulin není klasický cukr, přesto může droždí dodat určitý počáteční impuls. Může pomoci tomu, aby se kynutí lépe rozběhlo, aniž by bylo nutné do těsta přidávat cukr nebo med. Těsto se tak může lépe zvednout a hotové pečivo přitom stále dobře zapadá do jídelníčku s nižším obsahem sacharidů.
Jako praktické řešení se vyplatí nejprve rozmíchat droždí ve vlažné vodě s malým množstvím inulinu a teprve potom ho přidat k suchým surovinám. To se může hodit zvlášť tehdy, když používáš vyšší podíl vlákniny nebo moučných alternativ s nízkým obsahem sacharidů.
Aby se konzistence syrového těsta z mouky ze semínek a bez lepku podobala kynutému těstu z pšeničné mouky, bude potřeba přidat také Fibriya xanthanová guma nebo Fibriya konjaková mouka. Tyto dvě suroviny pro zlepšení struktury skvěle nahrazují vlastnosti lepku, protože z bezlepkové hmoty vytvoří tažné a pružné těsto, které lze hníst i válet. Ať už jde o pletený mazanec, nebo dobře připravenou keto pizzu, obejdeš se bez přidání pšeničné mouky.
Prohlédni si nabídku mouk s nízkým obsahem sacharidů a směsí na pečení s nízkým obsahem sacharidů u Fibriya.
