Mnoho lidí si myslí, že stačí jednoduše vyměnit pšeničnou mouku za jakoukoli „dietní“ mouku. Tak jednoduché to ale není. Podívej se, jaký je zásadní rozdíl mezi běžnými moukami a vlákninami a v čem spočívá tajemství pečení bez mouky s opravdu dobrou strukturou.
Pokud potřebuješ hlídat příjem sacharidů, omezuješ pšeničnou mouku a cukr, nebo ses pustil/a do stravování se sníženým obsahem sacharidů, jedno z nejdůležitějších pravidel zní: pšeničná mouka musí jít stranou.
Než se lekneš, neznamená to, že se musíš vzdát chleba. Ani pizzy, hamburgeru nebo moučníků. Znamená to jen to, že místo obilné mouky se vyplatí péct s jinými surovinami. Své oblíbené recepty si můžeš dopřát i dál, jen v jiné podobě, bez pšeničné mouky.
Proč se ale pšeničné mouce vyhýbat, i když nemáš citlivost na lepek?
Hlavní problém je obsah sacharidů, který je u obilných mouk velmi vysoký. Navíc pokud hledáš alternativy se sníženým obsahem sacharidů, obvykle odpadají také mouky z pseudoobilovin a luštěnin.
Pšeničná mouka: pojivo a sacharidová bomba v jednom
Abychom pochopili roli pečení na bázi vlákniny při omezování sacharidů, podívejme se nejdřív na to, v čem je u běžné pšeničné mouky problém a proč dává smysl ji nahradit, pokud chceš změnu ve stravování brát vážně.
- Škrob, sacharidová bomba: Jemná pšeničná mouka je z velké části koncentrovaný škrob. Není sice sladká, ale v těle se rychle rozkládá na jednoduchou glukózu. Právě proto se pšeničná mouka příliš nehodí do receptů, u kterých chceš držet obsah sacharidů výrazně níž.
- Lepek, pojivo: Je to bílkovina mouky, známý gluten. Z technologického hlediska je téměř zázračný: vytváří pružnou síť, díky které chléb pěkně kyne a těsto se dá natahovat. I když z něj vzniká krásné pečivo, ne každému velké množství lepku v každodenním jídelníčku vyhovuje. Nemusíš mít celiakii ani prokázanou citlivost na lepek, přesto může být pro mnoho lidí nadměrná konzumace běžného pečiva zátěží. Problém tedy není jen v lepku samotném, ale i v množství rafinovaných moučných výrobků, které se v běžném stravování snadno nasčítá.
Když pšeničnou mouku vynecháš, řešíš najednou oba body. Snížíš podíl škrobu v receptu a zároveň se obejdeš bez lepku. V kuchyni se ale objeví nová výzva: při pečení bez mouky je potřeba něčím nahradit strukturu, pružnost a měkkost těsta.
A právě tady přichází na řadu vláknina.
Co jsou vlákninové mouky?
Vlákninové mouky, přesněji jemně mleté vlákniny, například Fibriya bambusová vláknina, Fibriya ovesná vláknina, Fibriya světlá mouka z psyllia nebo Fibriya konjaková mouka, se chovají úplně jinak než běžné obilné mouky. Zatímco pšeničná mouka je tvořena hlavně škrobem, tyto suroviny obsahují především rostlinnou vlákninu.
Nejdůležitější rozdíl je v tom, že velká část vlákniny je pro lidský organismus nestravitelná. Proto ji neumíme ve významné míře využít jako zdroj energie. Když v receptu použiješ vlákninu místo mouky, může se tím výrazně změnit i energetická hodnota výsledného pečiva.
Vlákniny mají vysokou schopnost vázat vodu, a tím ovlivňují objem, vlhkost i strukturu těsta. V nutričním kontextu se o části vlákniny mluví také jako o látkách, které mohou sloužit jako živiny pro střevní bakterie, a proto se často zmiňují v souvislosti s mikrobiomem.
Jednotlivé vlákniny se ale nechovají úplně stejně. Bambusová a ovesná vláknina dodávají těstu hlavně strukturu, psyllium díky výrazné schopnosti vázat vodu pomáhá vytvořit správnou konzistenci, zatímco konjaková mouka je známá zvlášť silnými zahušťovacími a želírovacími vlastnostmi. Proto při pečení často přinese nejlepší výsledek kombinace několika druhů vlákniny.
Co je rostlinná celulóza?
Rostlinná celulóza je jedna z nejdůležitějších přirozených složek buněčných stěn rostlin. Jde o typ vlákniny, který je pro lidské trávicí enzymy z velké části nestravitelný, a proto ho tělo nevyužívá jako energii. Díky schopnosti vázat vodu a díky svým strukturálním vlastnostem má celulóza významné místo i v pečení na bázi vlákniny se sníženým obsahem sacharidů.
Celulózu obsahuje téměř každá rostlina, ale některé vlákninové mouky obsahují tuto přirozenou vlákninu ve zvlášť vysokém množství. Bambusová vláknina a ovesná vláknina jsou například v podstatě tvořeny čištěnou rostlinnou celulózou, takže jsou v kuchyni velmi praktickým zdrojem vlákniny.
Které vlákninové mouky obsahují přirozenou celulózu?
Řada jemně mletých vláknin je tvořena převážně rostlinnou celulózou, například:
Tyto suroviny představují koncentrovanou podobu přirozené rostlinné vlákniny, a proto se dobře používají jako částečná náhrada běžných mouk. Vlákniny na bázi celulózy jsou ale jen jednou částí složité struktury, kterou potřebuješ pro těsto s dobrou konzistencí. Proto je při pečení na bázi vlákniny často potřeba kombinovat více druhů vlákniny.
Proč k dokonalému pečení nestačí jeden druh vlákniny?
Podle toho, co už zaznělo, je největší chyba vyběhnout pro sáček bambusové vlákniny nebo kokosové mouky a jednoduše s ní v receptu vyměnit pšeničnou mouku v poměru jedna ku jedné. Nepovede se to: těsto bude buď téct, nebo bude připomínat mokré piliny. Když místo pšeničné mouky použiješ jinou surovinu, mění se celý základ receptu.
Na první pohled to může znít složitě, ale ve skutečnosti není. Je to jen nové území. Jakmile pochopíš principy, získáš praxi velmi rychle a při pečení bez mouky budeš mnohem jistější. Čti dál, protože teď přichází ta zajímavá část.
Jeden druh vlákniny nikdy nenapodobí komplexní vlastnosti pšeničné mouky
Bambusová vláknina například těsto skvěle odlehčí, ale sama o sobě ho nespojí. Psyllium výborně želíruje a „lepí“, ale když se použije samotné, může být výsledek gumový a chléb se po vytažení z trouby propadne. Mouky ze semen a ořechů jsou chutné, ale bývají těžší a hutnější, navíc mají vyšší energetickou hodnotu a výraznou chuť. Jen si představ sendvič se salámem v chlebu s kokosovou příchutí. To není úplně ono, že?
Tajemství spočívá v promyšlené kombinaci několika různých typů vlákniny: aby měl chléb se sníženým obsahem sacharidů opravdu strukturu chleba, je potřeba smíchat více druhů vlákniny ve velmi přesném poměru. Jedna dodá měkkost, druhá pevnost, třetí správné navázání vlhkosti. Čím víc snížíš počet surovin, tím spíš přijdeš o některou z důležitých vlastností.
Ano, pokud chceš při mimořádně nízkém obsahu sacharidů opravdu dobrou strukturu, pšeničnou mouku nenahradíš jediným druhem vlákninové mouky. Budeš potřebovat kombinaci 5 až 6 různých typů vlákniny.
Jaké vlákniny se hodí mít doma pro chleby a moučníky s velmi nízkým obsahem sacharidů?
Pokud tě baví tvořit v kuchyni a rád/a si hledáš vlastní ideální poměry, vyplatí se mít doma několik základních druhů vlákniny. S nimi se můžeš pustit do vlastních receptů bez pšeničné mouky mnohem jistěji:
- Fibriya bambusová vláknina a Fibriya ovesná vláknina: Dodávají těstu objem a lehkost. Můžeš je používat samostatně nebo v kombinaci, aby pečivo pěkně nabylo a nepůsobilo hutně.
- Psyllium: Nejdůležitější pojivo, které při kontaktu s vodou želíruje a pomáhá těstu držet pružnost. Bez něj by se chléb se sníženým obsahem sacharidů snadno rozpadal. Použít můžeš Fibriya psylliumnebo jemně mletou Fibriya psyllium
- Fibriya xanthanová guma, Fibriya konjaková mouka nebo Fibriya guarová mouka: Názvů se není potřeba bát. Mnoho lidí si při slově „guma“ hned představí gumičku nebo žabky na pláž, ale o to vůbec nejde. Ve skutečnosti jde o přírodní zahušťovadla a stabilizátory rostlinného původu (guarová guma se vyrábí ze semen rostliny z čeledi bobovitých, xanthan vzniká fermentací). V pečení bez pšeničné mouky jsou takovou třešničkou na dortu. Stačí jich použít jen několik gramů, přesto mají velký vliv na to, aby těsto zůstalo pružné a hotový chléb se druhý den nedrobil. Právě ony nejlépe napodobují síťovou strukturu lepku.
Tyto kvalitní suroviny najdeš i jednotlivě v nabídce Fibriya. Pokud tedy chceš jít v kuchyni vlastní cestou, můžeš si u nás pořídit všechny základní stavební kameny pro úspěšné experimentování.
Koncept Fibriya: hotová struktura bez zdlouhavého ladění
Experimentování je skvělé. Ale upřímně, v běžných pracovních dnech, mezi prací a rodinou, většina z nás jednoduše nemá čas vážit na přesné váze pět nebo šest druhů vlákniny a hledat jejich dokonalý poměr. A už vůbec nikdo nechce po nepovedeném pokusu vyhazovat drahé suroviny a čas strávený pečením.
Právě proto jsme vyvinuli tolik různých hotových vlákninových směsí. V pečení bez mouky totiž neexistuje jeden univerzální „zázrak“, který by fungoval úplně stejně dobře na všechno. To, co dá perfektní pevnost chlebu s velmi nízkým obsahem sacharidů, už nemusí vytvořit tak lehký a vzdušný piškot. Směs, ze které vznikne měkké těsto na pizzu, zase nemusí dobře fungovat na tenkou tortillu. Každé pečivo i každý moučník vyžaduje jinou kombinaci vlákniny a velmi přesný poměr.
S vlákninovými směsmi Fibriya ti šetříme právě to dlouhé a často neúspěšné testování
Fibriya není obyčejná „dietní mouka“, ale řešení pečlivě vyladěné pro konkrétní kuchyňské úkoly, bez lepku a škrobu, s velmi nízkým obsahem sacharidů. Samozřejmě jsme vytvořili i vlákninovou směs, ze které se dá připravit více různých receptů. Je to Fibriya Univerzální vlákninová směs, ale pokud chceš ochutnat opravdu povedený piškot s velmi nízkým obsahem sacharidů, je lepší sáhnout po našich vlákninových směsích na piškot.
Vlákninové směsi Fibriya fungují tak, jak od kvalitní suroviny očekáváš: promyšlená spolupráce vláknin v receptu pomáhá vytvořit pružnou, měkkou a tradičně působící strukturu, kterou běžně znáš z pečení s pšeničnou moukou. A to s mimořádně nízkým obsahem sacharidů.
Proč trávit čas odvažováním a nejistotou, když můžeš začít jednodušeji?
Vyber si pohodlnější cestu, sáhni po vlákninových směsích Fibriya a pusť se s větší jistotou do pečení bez obilné mouky a se sníženým obsahem sacharidů.
